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채소통조림, 육제품과 어육제품 3) 단속커어브로 가열되는 식품 : 대류-->전도, 육제품 2.. 승화되어 식품에 함유된 수분이 제거됨 - 남아 있는 수분은 동결건조기를 가온 또는 빈 건조기로 옮겨 최종건조시킴 ㄱ.zip 식품저장학 요약정리 자료 식품저장의 원리와 기술 식품저장학 교재 식품저장의 원리와 기술에 대한 교수님의 강의내용과 교재를 중심으로 정리한 서머리 자료입니다. 시험준비나 레포트 준비에 여러모로 활용이 되시길 바라며, 좋은 하루 보내시고 늘 행복하시기 바라겠습니다.hwp 자료 (압축파일). 제 1장 식품의 건조와 저장 제 2장 고온과 식품저장 식품저장학 이론 제 1장 : 식품저장의 필요성과 역사적 변천 제 2장 : 식품의 저장성과 이화학적요인 제 3장 : 식품성분의 상호반응 제 4장 : 미생물에 의한 식품저장의 피해- 식품을 얼린 다음 그 상태를 유지 하면서 얼음을 승화시켜 식품을 건조시키는 방법 - 얼음의 승화는 공기중의 수증기압과 얼음의 수증기압의 차이 때문에 일어남 - 동결건조 과정 .식품저장학 ......
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식품저장학 요약정리 자료 식품저장의 원리와 기술 다운받기
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식품저장학 요약정리 자료 식품저장의 원리와 기술
식품저장학 교재 식품저장의 원리와 기술에 대한 교수님의 강의내용과 교재를 중심으로 정리한 서머리 자료입니다. 시험준비나 레포트 준비에 여러모로 활용이 되시길 바라며, 좋은 하루 보내시고 늘 행복하시기 바라겠습니다.
제 1장 식품의 건조와 저장
제 2장 고온과 식품저장
식품저장학 이론
제 1장 : 식품저장의 필요성과 역사적 변천
제 2장 : 식품의 저장성과 이화학적요인
제 3장 : 식품성분의 상호반응
제 4장 : 미생물에 의한 식품저장의 피해- 식품을 얼린 다음 그 상태를 유지 하면서 얼음을 승화시켜 식품을 건조시키는 방법
- 얼음의 승화는 공기중의 수증기압과 얼음의 수증기압의 차이 때문에 일어남
- 동결건조 과정
. 수분이 냉동에 의해 얼음이나 공융혼합물이 되어 식품의 수화물 성분으로부터 빠져나옴
. 승화되어 식품에 함유된 수분이 제거됨
- 남아 있는 수분은 동결건조기를 가온 또는 빈 건조기로 옮겨 최종건조시킴
ㄱ. 비연속식 동결건조기
제 2장 고온과 식품저장
1. 식품가열의 열전달기구
1) 대류에 의해 속히 가열되는 식품 : 과일쥬스, 채소쥬스 예외) 과실넥타처럼 펄프가 많거나 겔화된 것은 가열이 더딤
2) 대류에 의하지만 가열이 더딘식품 : 즙액과 건더기가 같이 존재하는 식품 과실 통조림, 채소통조림, 육제품과 어육제품
3) 단속커어브로 가열되는 식품 : 대류-->전도, 수우프 (전분함유식품)
4) 전도에 의해서 가열되는 식품: 수분함량은 높으나 즙액이 거의 없는 고형식품 잼, 육제품
2. 식품미생물과 내열성
1) 세균 및 포자의 내열성
- 영양세포 : 100C에서 쉽게 사멸
- 포자형성균: 내열성 큼, FS1118과 PA3679균은 가열살균조건설정의 지표균임
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