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methionine,, histidine 잔기와 반응하여 가교형성 .hwp 자료문서 (Down). Modificationoffoodproteins 1) 단백질 변형 (Protein modification) 2) 변형 방법 3) 식품가공에서 단백질의 변형 목적 1.Modification of food proteins Down Modification of food protein. ,ip Modification of food proteins 식품가공에서 단백질의 변형목적과 변형방법 과정 등에 대해 조사한 자료입니다. 화학적 변형 (Chemical modification) 2.. 효소적 변형 (enzymatic modification) 3. 물리적 변형 (Physical modification) (3) 시스테인(cysteine)과 시스틴(cystine)의 산화환원 반응 ① 아황화 -S-S- 결합은 단백질의 특성에 강한 영향을 줌 ② 구리이온이나 다른 산화제로 인한 가역성 반응 (4) 인산화 반응 (phosphorylation) ① 카제인과 같은 여러 가지 천연 단백질은 인단백질이다 ② 인산화된 단백질은 칼슘이온에 민감하여 응고 반응 일어남 - 치즈 등의 제품생산에 용이 ③ 단백질은 POCl3와 반응으로 인산화 ④ 인산화 반응으로 ......
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Modification of food proteins Down
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Modification of food proteins
식품가공에서 단백질의 변형목적과 변형방법 과정 등에 대해 조사한 자료입니다. Modificationoffoodproteins
1) 단백질 변형 (Protein modification)
2) 변형 방법
3) 식품가공에서 단백질의 변형 목적
1. 화학적 변형 (Chemical modification)
2. 효소적 변형 (enzymatic modification)
3. 물리적 변형 (Physical modification)
(3) 시스테인(cysteine)과 시스틴(cystine)의 산화환원 반응
① 아황화 -S-S- 결합은 단백질의 특성에 강한 영향을 줌
② 구리이온이나 다른 산화제로 인한 가역성 반응
(4) 인산화 반응 (phosphorylation)
① 카제인과 같은 여러 가지 천연 단백질은 인단백질이다
② 인산화된 단백질은 칼슘이온에 민감하여 응고 반응 일어남
- 치즈 등의 제품생산에 용이
③ 단백질은 POCl3와 반응으로 인산화
④ 인산화 반응으로 단백질의 전기음성도 크게 증가
(5) Isopeptide bond
① 식물 단백질의 lysine이나 methionine의 부족은 이들을 단백질의 lysyl 그 룹에 결합시켜 영양가 개선
② lysine이나 methionine의 N-carboxy anhydride를 단백질의 극성부위와 isopeptide 결합시킴
③ 수용액상에서 불안정하여 적은양의 수분에서도 즉시반응
④ Isopeptide는 췌장 petidase에 의해 가수분해되어 생물학적 이용가능
(6) 라세미화 (racemization)
① 알칼리 처리하여 carbanion 생성 후 산을 가하여 중화시켜 L-과 D-아미 노산 생성
② D-아미노산의 경우 장점막에서 흡수되지 않아 단백질 소화성 저하
③ D-proline은 닭에서 신경독성
(7) 단백질 가교 형성 (cross linking)
① 반응성이 매우 강한 dehydroalanine은 lysine의 아미노그룹과 cysteine의 thiol 그룹, methionine, histidine 잔기와 반응하여 가교형성
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